东灶鱼头通过打造中央厨房形成一套标准化体系，成顺德餐饮品牌快速扩张“急先锋”

凌晨时分，东灶鱼头总部中央厨房灯火通明，每天有数以吨计的食材从这里装上货柜，赶在中午开市之前送到省内各家分店。在顺德成立短短12年间，东灶鱼头已在全省各地设立了20多家分店，欲打造鱼头火锅领军者。

要做好餐饮，味道可谓是最核心的要素，但是不是美味就好？显然不是。在广东东灶餐饮投资管理有限公司董事长张敏先生看来，通过打造中央厨房形成一套标准化体系，是顺德美食实现品牌扩张的必由之路。

要“走出去”，首先征服顺德人的胃

张敏先生是四川巴中人，却在擅长“一鱼百味”的顺德，凭借东灶鱼头打造出可以代言顺德鱼火锅品牌的企业。“顺德人光吃鱼的花样就有200多种，你还在顺德开鱼头火锅？”当初，张敏决定开东灶鱼头火锅店时，身边不少朋友给了他这样的忠告。

顺德人将每一样食材都用到极致，使得食客有了极其刁钻和挑剔的口味。“只要征服了顺德人的胃，那么要征服全国人的胃就不是问题了。”张敏力排众议，欲植根于顺德鱼米之乡，打造属于自己的火锅品牌。

到成都取经，学习巴蜀火锅的经验；向顺德名厨大师请教，学习鱼头做法的精髓 ……张敏先生创造性地把两大世界美食之都的精华交融，开启“川粤结合”的美食灵感，东灶鱼头由此诞生：将粤菜食材代表的鲜鱼头，融入川菜的口味。在火锅底料的制作上，摒弃了四川火锅统一炒制的习惯，锅底单锅单炒，把四川锅底用独有的香料中和辣味，去掉汤底对味蕾最为刺激的部分，探索顺德鱼头“鲜”的另一种可能，打造属于顺德的美食名片。

在菜品研发时，张敏几乎天天邀请顺德的朋友过来试吃，而他们往往都能给出专业的点评和改良意见。如今，这道“试吃”的程序被延续了下来。在东灶鱼头总部创新研发中心，专门开设了“试吃专区”，每一道新菜品在推出之前，首先都会由专业人士进行试吃评鉴，再改良。

“假如连续吃3天，还想继续吃，那么证明它是受欢迎的，可以推出到市场。相反，则需要继续进行改良。”张敏说，东灶鱼头还有一批“神秘顾客”，他们的主要任务除了给新菜品提供专业的意见之外，还会以顾客的身份到各家分店消费，从中“挑刺”，帮助东灶鱼头一步步完善管理体系。

中国烹饪协会特邀执行副会长、世界中餐业联合会副会长李亚光（右）向广东东灶餐饮投资管理有限公司董事长张敏先生颁发“2018年度中国火锅百强企业”奖牌

标准化管理，为品牌扩张打好“地基”

2007年，东灶鱼头第一家店正式在容桂开张；次年，开第2家分店；如今，20多家分店遍布全国各地……东灶鱼头可以说是近年来顺德美食版图扩张最为迅猛的酒家之一。

转折点发生在2013年，东灶鱼头总部大楼落成，同时建立了占地2000多平方米的中央厨房。透明的玻璃窗、全不锈钢的设备、戴着口罩的工作人员……这里就是东灶鱼头的中央厨房，也是其口味标准化的核心。食材采购回来之后，从清洗、切割、调味、烹饪到冷冻，每一道工序都有专业的分工，形成一条标准的生产线。

“我们进行了数字化管理，各个分店只需提前一天下单，中央厨房就会在早上7点之前制作好食材，中午11点之前送达门店。”张敏先生说，近在乐从、大良、禅城，远至珠三角城市，所有分店食材和直接关乎火锅口味的底料统一出品，拥有相同的质量和味道。

张敏先生介绍，东灶鱼头是顺德第一家获得中央厨房配送中心资格的餐饮企业，建立标准化供应链。“中央厨房前后耗资近100%万元，当初筹建时，很多人不理解，认为投入的成本太高。”张敏先生说，顺德美食要实现品牌扩张，就必须进行标准化管理，这等同于确定一个模型，使得出品不会参差不齐，厨房设备及人员的投入成本也大大减少。

运作下来，东灶鱼头中央厨房的作用很快突显。通过标准化生产，上到生产流程衡量、细化操作环节；下到每块原料切成什么样，调料加多少，都有了统一的标准。这不仅保证了食客在每一家东灶鱼头的门店，都能品尝到美味且安全的食品，而且为东灶鱼头的快速扩张打下了坚实的基础。

创意设计吸引食客来“打卡”

餐饮要与时俱进，还需要其他更为丰富的内涵，比如包装、宣传、设计等。随着餐厅社交功能的增强，不少顺德本土餐饮企业更加注重店内环境的设计，东灶鱼头也不例外。

走进东灶鱼头各家分店，所有服务员都统一着装，有的分店是蓝色碎花的农家服饰搭配水乡的竹篮，芭蕉树的餐馆布置；有的分店则是黑色连襟的马姐服装，搭配小桥流水的店内设计……店内处处散发着江南水乡独有的气息。

“我们将本土文化融入其中，比如在顺德融入清晖园元素，在禅城则融入祖庙的元素。”张敏先生说，不少顾客看到这些创意的设计往往会拍照“打卡”，这对于企业来说也是很好的宣传。

在东灶鱼头12载之际，该公司进行了全新的品牌升级，从品牌形象到店面装修，都更贴合当今市场的需求。临近大良凤城食都北门中怡名都广场的东灶鱼头大良中怡第一家品牌升级旗舰店也开业在即，接下来在11月份左右，顺德华侨城店、深圳店也将迎客。这些店都将新中式风格的装修融入岭南文化，更时尚、更具美学，力求给全国尤其是顺德食客带来不一样的火锅就餐体验。

张敏先生说，得益于顺德“世界美食之都”的金字招牌，东灶鱼头在其他城市设立的分店均颇受欢迎，很快就打开了市场。今年年初，东灶鱼头通过了国际“危害分析与关键控制点（HACCP）体系”认证。“这是世界最权威的食品质量安全认证，意味着我们正在和国际接轨，有望将顺德美食推向世界。”张敏先生说。此外，东灶鱼头还蝉联了中国烹饪协会颁发的“中国火锅百强”“中国特色火锅TOP”“中国火锅代言品牌”等荣誉称号，以匠心努力打造鱼头火锅领军者。

声音

做火锅，锅底的味道是关键，菜品的新鲜是关键，服务质量是关键。哪一样不到位，再火爆的生意也只能是昙花一现，这就要求建立标准化管理体系。同理，顺德美食要“走出去”，也需要一套标准化管理体系，使得来自世界各地的食客无论身处何方，都能吃到一样的“顺德味道”。

——广东东灶餐饮投资管理有限公司董事长张敏

鱼头是我的心头好之一，东灶鱼头新鲜嫩滑，味道十分独特。去过几家分店，感觉环境古香古色，文化氛围很浓，还有长嘴壶茶艺表演。特别是位于伦教的品牌文化店，摆放了很多老物件，勾起我很多怀旧情怀。

——消费者郭晓铭