顺德，世界美食之都，将每样食材都发挥到极致，也练就了顺德食客的刁钻和挑剔。在全国拥有21家直营店的东灶鱼头火锅（以下简称“东灶”）根植于顺德，以一道巴蜀风味鱼头火锅为主打，成功征服了顺德食客的舌尖与味蕾。

    东灶将粤菜食材代表的鲜鱼头，融入川菜口味，创造性地把世界两大美食之都的精华交融，开启“川粤式”的美食灵感。其镇店之宝招牌特色鱼头以独特、纯正、鲜美的口味，赢得了食客的一致好评，并在众多食客心目中留下了“好吃不上火”的印象。此次招牌特色鱼头也入围精品珠江·亚洲美食文化长廊的地标美食评选，又鲜又辣的鱼头火锅能否俘获评委的心、在众多亚洲美食中突出重围、获评地标美食呢？

评委点评：

明代《本草纲目》记载：“鳙之美在头”。

现代养生观念认为，鳙鱼有暖胃益人的功效。

从古至今，鳙鱼头为养生保健带来功效，亦在嫩滑肥腴之中寻获美食的味道。

东灶鱼头火锅选取 1.25 千克的花鲢鱼（鳙鱼），

凭借“一头（鱼头）四汤（清汤、红汤、酸菜汤、番茄汤）”，

创造鱼头年销售量超 1000 万个的奇迹，推动川粤融合之美。

吃鱼头，有标准有仪式感

    在顺德吃鱼，讲究一个鲜活。为了保证最佳的口感，东灶只选用来自优质水源地千岛湖的花鲢鱼。“东灶使用的花鲢鱼生长期为 244 天，鱼的体重为 1.25 千克左右，这样才能控制鱼头重量在 250 克左右，才能烹调出最佳口感。”东灶集团董事长张敏介绍道。
    他指出，新鲜送达的花鲢鱼必须进行“瘦身”，在逆流的活水中空腹养殖 3 至 5 天，清理鱼鳃中的沙土，让鱼头更鲜美、鱼肉更紧致细嫩。此外，东灶严控鱼头货量，坚持日产日销，确保鱼头鲜活度。从养殖场到店全程冰鲜运送，只为将最鲜活的鱼头送至食客餐桌。
    鱼头是个宝。东灶聚焦鱼头单品，制定了一套属于东灶的吃鱼头标准。“鱼头先下汤味鲜”，在这里，吃火锅的第一步是吃鱼头，由服务员控制火候，保证鱼头在最鲜嫩的时候食用。在东灶吃鱼头还有四大妙招“一压、二亲、三吸、四吃”：一压给鱼头松骨，卸下“霸王甲”，骨头有味得细品慢舔；二亲鱼嘴尝尝鲜，柔软部分得亲嘴；三吸鱼脑骨胶原，滋补顺滑；四吃鱼肉大口尝，鲜辣回甘倍儿爽。
    小火浸煮 10 分钟后，将鱼头捞至特制的味碟中，顷刻间飘香四溢，令人胃口大开。鱼头虽吸收了红汤的鲜香麻辣，但尝起来却是辣而不燥、香而不腻；在清汤中浸煮过的鱼头则保留了原有的鲜香，入口鲜腴无比。 

    “代调味碟，打汤浸头，一清二红，先鱼后杂。”广州美食文化达人劳毅波认为，在东灶吃鱼头的仪式感，可引导食客精准地品尝花鲢鱼头的滋味。他还指出：“东灶凭借一头（鱼头） 四汤 （清汤、红汤、酸菜汤、番茄汤），创造鱼头年销售量超1000 万个的奇迹，推动了川粤融合之美。”

现点现炒，才是真味

    招牌特色鱼头以精选鱼头搭配自制特色底料和各种铺料制成，与传统火锅的口味大不相同。在火锅底料的制作上，东灶始终坚持“绿色、无公害、一次性”的原则，还摒弃了四川火锅统一炒制的习惯，坚持锅底单锅单炒、现点现炒。

    东灶的红汤锅底是采用 100 余种调料，并经过三道工序秘制而成的。选料考究，单锅单炒，锅底不回收，锅底的泡椒选用在特定土壤下生长、采摘期仅为 3 天的成都二荆条辣椒，入坛泡制三年而成。清汤锅底由猪筒骨、老鸡、老鸭、鱼和姜葱等材料每天新鲜煲制而成，出锅时配上鲜菇和虾米等当地食材，让食客尽情享受味觉盛宴。

    东灶鱼头的麻、辣、鲜、香、烫、爽自成一派，让食客吃后念念不忘。美食专栏作家郭婉华表示，东灶独特的锅底配上鲜美的鱼头让人过足瘾，鱼头香辣鲜爽，汤底健康养生。

    随着东灶的发展壮大，2013年，东灶斥资 100% 万元打造了中央厨房，自此形成一套标准化体系，也走出了一条东灶鱼头火锅品牌的扩张之路。

    据介绍，东灶是顺德第一家获得中央厨房配送中心资格的餐饮企业，通过建立标准化的供应链，构建从采购、清洗、切割、调味、烹饪到冷冻每一道工序的严格操作标准，保证所有分店都有相同的质量和味道。

    2019 年初，东灶通过了国际“危害分析与关键控制点(HACCP)体系”认证。张敏介绍，这是世界最权威的食品质量安全认证，意味着他们正在和国际接轨，有望将顺德美食推向世界。此外，东灶还蝉联中国烹饪协会颁发的“中国火锅百强”“中国特色火锅TOP10”“中国火锅代言品牌”等荣誉称号，以匠心努力打造鱼头火锅领军者。

----摘自：《美食导报-第1961期》